Chicatanas
Un manjar tradicional de la Costa Oaxaqueña
El estado de Oaxaca tiene una de las mejores cocinas de México. Una de sus ofertas culinarias únicas son las chicatanas. Estas grandes hormigas aladas que sólo aparecen una vez al año son parte integral de la identidad gastronómica del estado. De hecho, las chicatanas son endémicas de la zona. Son una parte integral del medio ambiente y la cultura. Si bien existen en otras partes de México, sólo son famosas en la gastronomía regional de Oaxaca.
Entonces, si visitas Oaxaca, seguramente encontrarás chicatanas, ya sea en salsa o simplemente como un refrigerio salado, deberías poder probar esta delicia única si estás interesado.
¿Qué son las chicatanas?
Las chicatanas son hormigas voladoras, también conocidas como hormigas cortadoras de hojas mexicanas, que salen de sus nidos subterráneos con las primeras lluvias del año. Los lugareños esperan con entusiasmo su aparición cada año y se despiertan temprano en la mañana para verlas. Por supuesto, las chicatanas no son simplemente un manjar único, son un símbolo del patrimonio cultural y ofrecen una gran conexión con la tierra.
De hecho, las chicatanas se consumen en la región desde hace miles de años, desde la época prehispánica. Los insectos ofrecen proteínas y otros nutrientes a las familias tanto en zonas rurales como urbanas. Como las chicatanas sólo salen una vez al año, también son capaces de repoblar y mantener el ecosistema.
Si bien las chicatanas alguna vez fueron consideradas un alimento de “hombres pobres”, ese ya no es el caso. Muchas familias locales se levantan temprano en la mañana después de las primeras lluvias a recolectar o recoger chicatanas para venderlas a los mercados locales, chefs, restaurantes o turistas. El precio de las chicatanas ha aumentado ya que más intrépidos tienen la curiosidad de probarlas, y que su recolección no es una tarea fácil.
Hay varias maneras que los oaxaqueños usan para recolectar sus chicatanas. Si es para consumo mínimo hasta las hayan tiradas y muertas en el suelo, con la primera luz del día. Quienes las recopilan para venta o para un consumo durante todo el año, las atrapan a mano, cuando recién salen de sus nidos subterráneos a morir. Y las juntan todas en un recipiente hondo. Durante el proceso, los recolectores son mordidos constantemente por otra variedad de hormiga, que también sale del mismo nido.
¿Cómo se preparan las chicatanas?
Las chicatanas se asan en un comal y se sazonan con sal y otras especias. El proceso de cocción quita las alas y, de hecho, las conserva. De esta manera podrás disfrutar de las chicatanas durante todo el año si lo planificas en consecuencia.
La forma más popular de preparar las chicatanas es en salsa. El proceso de elaboración de la salsa chicatana es bastante sencillo. Tradicionalmente, las chicatanas cocidas se mezclan en un molcajete con sal y otras especias (a menudo chile y ajo). Y se añade agua para lograr la viscosidad deseada. Otra opción es licuar todos los ingredientes. Puedes poner la salsa encima de tus platillos favoritos. El modo preferido de los locales, es untarla encima de los tamales. ¡Por supuesto que puedes agregarla a las quesadillas, a las sopas o encima de los huevos de la mañana! Las opciones para comer tu salsa chicatana son realmente infinitas.
Otra forma popular de consumir chicatanas en Oaxaca es mezcladas con chapulines. Los chapulines son un manjar popular en México. A menudo se comen tostados y salados como snack junto con una cerveza. De hecho, la entomofagia (comer insectos) es una práctica común en México. Aunque las ofertas variarán según la región en la que te encuentres. En Oaxaca, a menudo puedes encontrar chicatanas y chapulines mezclados en este bocadillo salado y adictivo.
Si bien las chicatanas son las más conocidas en la gastronomía de Oaxaca, definitivamente son un gusto adquirido. El sabor de una chicatana preparada es terroso, ahumado y amargo. ¡Y están crujientes! A muchos les encanta su sabor único, sin embargo, a otros no tanto. Hay muchos oaxaqueños que tampoco son fanáticos, a pesar de que es una parte muy famosa de la gastronomía. Para muchos, la idea de comer insectos es demasiado difícil de manejar y nada apetecible. Otros esperan ansiosamente la temporada de chicatana o hacen que su salsa chicatana dure todo el año.
La importancia cultural de las chicatanas
Si bien las chicatanas están ganando atención y popularidad tanto a nivel nacional como internacional, son mucho más que un simple plato de moda. Las chicatanas tienen un significado más profundo para las comunidades que las cosechan. De hecho, los lugareños recuerdan con cariño haber ido a cazar chicatana con sus familias y luego preparar y disfrutar la salsa chicatana. Asimismo, para muchas comunidades indígenas, recolectar chicatanas es una actividad comunitaria que promueve la unidad y la identidad compartida.
Sin embargo, en los últimos años, los lugareños han notado menos chicatanas. Esto puede deberse a la “sobrecosecha”, ya que el manjar se ha puesto de moda no sólo en Oaxaca sino en todo el país. Los restaurantes de alta gama ofrecen estas hormigas voladoras como complemento de sus menús. Por ello, es pertinente la promoción de prácticas de recolección sostenibles. La conciencia del significado estratificado de las chicatanas es clave para preservar no sólo los insectos en sí sino también su herencia cultural.
Si estás visitando la región, ¡prueba el plato local! Seguro que tendrás la oportunidad. Ya sea que la vea en el menú de un restaurante o compre una ración en el mercado local, la cocina chicatana es una excelente manera de conocer la rica cultura oaxaqueña.